風干排骨


ガイドブックにはのっていない、普通の旅行者が絶対いかないような場所においしい料理がある。

これは取材してきた時に感じたことです。

 

取材中、出会った北京からの旅行者が言っていたのですが、

美食天国の成都と聞いていたけど、全然おいしくないんだけど…

 

「ええ!どこのレストランに行ったの?」と聞いたら、

「龍抄手,钟水饺,张烤鸭,韩包子,,,」と

 

いわゆるガイドブックに載っている老舗を巡ったらしく、

「北京で食べた方がおいしいよ」と嘆いていました。

 

大陸にいる中国人ですら、地元の人が通うお店にいけず、落胆する。

これはけっこうあるあるです。

 

なので、おいしい四川では本当においしいお店しか紹介しない。

自分たちが食べに行っておいしかったから紹介する

というコンセプトでお店を掲載しています。

 

はじめは、四川省の成都を隈なく調べようという計画でしたが、

成都を取材していく中で、

成都の料理の多くは地方から来ているものが多い

と気づき、次第に地方に興味がでてきました。

 

まだ発掘されていない、地方の料理も食べて見たい!

 

そんな新たな指針をかかげ、普通の旅行者がまずいかないような場所へ、

おいしい四川料理を求めて行くようになりました。

 

前置きが長くなりました。。

 

今回はそんな地方都市、まず日本人は誰もいかないであろう、

瀘州(ルージョウ)という四川の最南端の街の料理をご紹介します。

 

 

酒の都、瀘州へ行こう!

四川省南部にある雲南省、貴州省と隣接している瀘州は

「酒城(酒の街)」として有名な場所。

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瀘州老窖、国窖1573、郎酒等の有名ブランドを始め

酒蔵は数百あると言われています。

 

酒を入れる穴蔵を「窖(ジャオ)」といいますが、

瀘州老窖の窖は400年の歴史があり、

今は国家文化遺産となっています。

 

瀘州で食べるおすすめ料理9選

70年の歴史を今に受け継ぎ、愛され続ける伝統料理 「猪儿粑」(ジューアールバー)

 

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糯米の中にラードを入れ、餡をはさみ蒸し上げる料理。餡は豚肉ベースと甘い胡麻と砂糖の餡の2種類あります。

 

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瀘州市民に長く愛されている料理「猪儿粑」【濾州】

 

後世に伝えたい瀘州のもう一つの名物「瀘州白糕」(ルージョウバイガオ)

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白米に水を加えて丁寧に磨き粉上にし、その後、発酵させ、砂糖を加えてから蒸し上げて完成。

ふわっとした食感に発酵した酸味、素朴で優しい伝統的なお菓子。

猪儿粑の隣にあるお店です。経営会社は同じ。

 

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発酵した酸味がおいしい!中華民国時代からある「瀘州白糕」【濾州】

 

風を使い干すのが瀘州流「風干排骨」(フォンガンパイグー)

 

スペアリブに各調味料で下ごしらえをする。その後、風に当て干し、最後に煮る。風を使うの瀘州の技。

肉はやわらなかく、なめらか。ちょっと発酵したような、かなり複雑な香りがしたスペアリブでした。

 

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この料理は瀘州名物で、どこのレストランでもあるようです。

以前、食べた時は以下、リンク先の咕噜魚で食べました。

 

雲南省から来た激辛鍋「咕噜魚」( グールーユィー)

雪の中に埋まっている石を漢方入りの水薬に入れ、49日間漬ける。その漬けた石を砕き、鍋の中に大量の調味料を入れ魚と一緒に煮る鍋料理。

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雲南省と隣接していることもあり、雲南のお店も進出してきています。

 

雲南省から来た激辛の鍋料理「咕噜魚」【濾州】

 

多彩な調味料と田舎の味を「黑豆花」 (ヘイドウホァー)

黒豆が入った無添加のおぼろ豆腐。

12種類のスパイスを合わせてつけダレを作り、食べるのが特徴。

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瀘州郊外の田舎の味をもっと知ってほしい!

と10年前に作ったお店で、黑豆花以外にも

おもしろい料理がたくさんありました。

“柏香腊蹄” (バイシャンラティー) ヒノキ科の一種コノテガシワの枝を使い燻製にした豚足

 

瀘州に住んでいる人が普通に昼ごはんでたくさん食べにくる、そんな地元民が通うお店です。

 

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黒豆を入れた無添加豆腐を12個のスパイスで食べる「黒豆花」

 

瀘州の隣にある街、隆昌の名物激辛鴨料理「紅焼鴨」(ホンシャオヤー)

 

隆昌県民が愛する激辛鴨料理。鴨をスパイシーに炒め、激辛に煮る 。

そして、鍋のようにして食べます。

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この料理めちゃめちゃ辛いです。

味は一番辛くない微辣(ウェイラー)で注文しましょう。

 

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辛すぎる!隆昌県民が愛する鴨の激辛鍋「隆昌一絶紅焼鴨」【濾州】

 

 

 

風と大根と豚足の味、風羅卜蹄花湯(フォンルオブーティーディーホアー)

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風にあて干した大根と、豚足を一緒に煮たスープ、それが風蘿卜蹄花湯。

トロトロの豚足をピリッとしたつけダレに軽く漬けて食べる、、瀘州で人気の料理です。

蹄花(ディーホアー)とは豚足、風蘿卜(フォンルオブー)とは風で干した大根という意味。

※スープは少し豚足のにおいがあります。

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雲南省から来た激辛の鍋料理「咕噜魚」【濾州】

 

 受け継がれた技を現在に 「米花糖」 (ミーホァータン)

日本でいうポン菓子です。原料はお米。カリッと少し甘い懐かしい手作りの味。

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瀘州で世話をしてくれた張勇の友達が大量にこの米花糖を購入してくれました。

瀘州市民のお土産の定番のようです。

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最後に

 

瀘州では、張勇の大学の同期がいろいろとアレンジをしてくれました。

 

瀘州をもっと知ってほしい、紹介してほしい!

 

と仕事をほっぼりだし、朝から晩まで3日間も付き合ってくれました。

ホテルを用意してくれ、代金も受け取らない。

 

中国人のこういうお客さんを大事にすることを

「好客」(ハオカァー)と言います。

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最後は白酒を飲み、大宴会!

張勇の友人とその友達、親戚にその彼女に・・・と

いろんな方と乾杯したのは良い思い出です。

 

こういう感じが田舎くさいと、以前、一緒に仕事をしていた

上海人が言っていましたが、ぼくはこういう感じが

四川の一番好きなところです!

 

 

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中川正道、1978年島根県生まれ。好きなことをするため、2012年に独立。0からWEBデザインを勉強し、現在はフリーのデザイナーとして世界中の企業・お店のサイトやロゴ等をてがける。毎日四川料理を作るほどの四川料理マニア。Allabout公認四川ガイド。

特技、デザインと中国語。三国志、水滸伝などの歴史小説好き。熱いアニメ「宇宙兄弟」が大好き。ビール党、自然派ワイン好き。 http://masamichi-design.com/