家常菜
About me
中川正道。四川省公認の四川料理の専門家、麻辣連盟総裁、時色株式会社代表兼デザイナー。2002~2006年まで四川省に滞在、四川料理に魅了される。2012年に単身、四川省へ行き、四川の仲間たちと200店舗の四川料理店を食べ歩き「おいしい四川」サイトをリリース。2014年夏に日本初!四川料理食べ歩きガイドブック「涙を流して口から火をふく、四川料理の旅」を出版。2日間で6.5万人を動員した四川フェス主催。 これまでの活動が実を結び、2018年のマー活、花椒がブームに。「今年の一皿」ではしびれ料理が準グランプリになる。


四川のおふくろの味をいただこう!

 

家常菜(ジャーチャンツァイ)とは、家庭料理全般のことを言います。

 

日本でも有名な、麻婆豆腐、回鍋肉、チンジャオロースなどの料理は、実は四川省発祥の家庭料理に属します。

 

四川料理というと、すべて辛いのでは?というイメージもありますが、

ピリッと辛いものから、野菜のうまみをいかした優しい味つけまで様々。

 

おいしくておいしくて、白いごはんを何杯もおかわりしたくなります。

 

シンプルな調理法であるからこそ、本場でいただく四川家庭料理は、一味も二味も上手です。

四川の人々が愛する、おふくろの味をまとめてみました。

回鍋肉 回鍋肉 本場では豚バラを下茹でしニンニクの葉とともにカリッと仕上げる!
醤肉絲 醤肉絲 味付けは甜麺醤という甘くコクがある味噌で。甘辛くしっかり炒めた細切りの豚肉に、たっぷり白羽葱がキレイ!
青椒肉絲 青椒肉絲 誰もが知っているチンジャオロース。緑のピーマンを青椒(チンジャオ)、赤を甜椒(テェンジャオ)といいます。
糖醋裏脊 糖醋里脊 ヒレ肉を唐揚げのように揚げ甘酢ソースにからめた人気料理。
熊掌豆腐 熊掌豆腐 豆瓣醤の味がきいている豆腐料理。辛くてご飯と合う一品。
麻婆豆腐 麻婆豆腐 日本でも大人気の麻婆豆腐。四川の麻婆豆腐はしびれる辛さ!深いコクがあり一度食べたら忘れられない味。
宮保鶏丁 宮保鶏丁 ひと口大に切りそろえられた具材は見た目にも美しい。甘辛味で、葱とナッツの香りは鶏肉との相性抜群!
火爆腰花 火爆腰花 豚の腎臓をセロリ、漬けた唐辛子で炒めた料理。
塩煎肉 塩煎肉 回鍋肉の弟分のような料理。味付け見た目にそっくり。ちがいは肉の下ゆでがないこと。
辣子鶏 辣子鶏 唐辛子の使い方が贅沢!鶏は軽く揚げ、
大量の唐辛子、花椒で炒める料理。唐辛子の香りが鶏唐揚げのアクセントに。
魚香肉絲 魚香肉絲 「魚香」とは、四川特有の味付け方法で甘く酸っぱく少し辛い風味が特徴。豚肉の細切りと野菜の炒め物。
小炒肉 小炒肉 湖南料理で一番愛されている料理。見た目はそっくり塩煎肉に似ている。ちがいは豆瓣酱を使わないこと。
豇豆肉末 豇豆肉末 漬けたすっぱいササゲと豚ミンチを炒める。見た目は地味だけれどごはんがすすむ一品。
鶏米芽菜 鶏米芽菜 鶏肉、宜賓地方の名物漬物「芽菜」とピーマンを細かく刻んだものを炒めたごはんがすすむ一品。
火爆肥腸 火爆肥腸 「火爆」とは「高温でさっと炒める」調理法のこと。かりっとしたモツが美味しい逸品。
蟹黄豆花 蟹黄豆花 豆花とカニみそを一緒に炒めた四川の代表的な豆腐料理。
西紅柿炒蛋 西紅柿炒蛋 トマトと卵を炒めた代表的な家庭料理。意外な組み合わせだけれどおいしい。中国の人が一番最初に覚える料理。
土豆絲 土豆絲 ジャガイモ、ピーマンを細切りにし、炒めたシンプルな一品。ジャガイモを炒めるとこんなにおいしいの!?と驚く。
酸辣土豆絲 酸辣土豆絲 ジャガイモと酢漬け唐辛子を細切りにして炒めた料理。
韮黄炒蛋 韮黄炒蛋 韭黄とは黄ニラ。卵と炒めることで黄ニラの香りがグッと引き立ちます。
干煸茄子 干煸茄子 少量の油で水分を飛ばし、炒めた茄子。この炒め方を「干煸」と言います。
干煸苦瓜 干煸苦瓜 苦瓜を、少量の油で水分を飛ばし炒めた一品。油っこくなくカリッとした食感。
炝炒空心菜 炝炒空心菜 空心菜を干し唐辛子、花椒で炒めた料理。シンプルですが、体に染みわたる味。
炝炒苕尖 炝炒苕尖 苕尖とはさつまいもの葉。苕尖を干し唐辛子、花椒で炒めた料理。
椒塩花生 椒塩花生 素揚げしたピーナッツを椒塩であえた料理。ビールのおつまみの定番。
涼拌豇豆 涼拌豇豆 ササゲの冷菜。定番の料理。
ピリッと辛いがあっさりとした味。
涼拌蘿卜絲 涼拌蘿卜絲 大根の細切りの冷菜。
中国人は細く切る技術に長けています。
水煮肉片 水煮肉片 自貢の人気料理。細かく切った豚肉を
辛く煮む料理。最後に一味唐辛子、山椒、
ニンニクをのせ、熱した油をかける。
水煮魚 水煮魚 大陸全土で人気の料理。最近は日本でも見かけるようになりました。川魚を煮込んだ料理。見た目ほど辛くはありません。
毛血旺 毛血旺 重慶の人気料理。豚の血又は鴨の血、
各内臓を激辛で煮込んだ料理。
内臓好きにはたまらない料理です。
紅焼肉 紅焼肉 毛沢東が愛した料理。豚バラを甘辛くとろとろに煮込んだ料理。角煮と似ている。
土豆焼排骨 土豆焼排骨 じゃがいもと排骨(スペアリブ)を煮込んだ四川風煮物。
魔芋焼鴨 魔芋焼鴨 こんにゃくと鴨を煮込んだ煮物。定番の煮物です。
酸菜魚 酸菜魚 酸菜と一緒に川魚を煮込む料理。
当たり外れが大きい料理。
咸焼白 咸焼白 豚バラを宜賓名物の漬物「芽菜」と
蒸した料理。蒸し料理の定番。
粉蒸肉 粉蒸肉 豚バラに米粉をまぶし蒸した料理。
蒸し料理に米を砕いた
米粉はよく使われます。
蘸豆花 蘸豆花 おぼろ豆腐の冷奴。日本の豆腐のにがりは海から、四川は地下の塩水から。独特の味がしますが、煮詰めれば消える。
蔬菜肉丸湯 蔬菜肉丸湯 旬の野菜と肉団子のスープ。
紫菜蛋花湯 紫菜蛋花湯 海苔と卵のスープ。
よく飲まれる定番です。
豆腐蔬菜湯 豆腐蔬菜湯 豆腐と旬の野菜のスープ。
おかずが濃いので、スープは
あっさり口直しという感じ。
黄瓜皮蛋湯 黄瓜皮蛋湯 胡瓜とピータンのスープ。
一見、合わないと思いますが、これがよく合います。

 

いかがでしたでしょうか?

 

日本で食べれる料理もあれば、食べられない料理もありますね。

 

これらの家庭料理は四川省のごく一般のレストランにある料理です。

 

お店のメニューの参考にどうぞ!

 

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中川正道、1978年島根県生まれ。四川師範大学にて留学。四年間四川省に滞在し、四川料理の魅力にはまる。2012年にドイツへ移住。0からWEBデザインを勉強し、フリーのデザイナーとしてドイツで起業。2017年に日本へ帰国。「人生の時を色どる体験をつくる」をテーマに妻の中川チカと時色 TOKiiRO 株式会社を設立。
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