中国料理協会が選ぶ2018年版四川料理ベスト１０とは？

2018年9月10日、中国烹飪協会と河南省商務庁が世界に向けて、中国の34地域の340品の中国名菜リスト「中国菜」を発表されました。その中で四川の十大経典名菜（十大クラシック料理）も掲載。さて「麻婆豆腐」「回鍋肉」「夫妻肺片」以外、どんなクラシック料理が選ばれたか見てみましょう！

四川十大経典名菜～四川料理ベスト１０

１．大千干焼魚（ダー・チェン・ガン・シャオ・ユー）

四川地域の伝統料理。中国近代の書画家である「張大千氏」の家伝料理。大千干焼魚は張大千先生のの故郷、四川省内江市の名物料理。鯉を金色まで揚げてから、泡椒や豆板醤などで作ったソースで煮つめた料理。

２．夫妻肺片（フー・チー・フェイ・ピィエン）

牛タン、牛ミノ、牛ハツ、牛スネなど、牛の内臓を香辛料を利かせて煮込んだ四川料理。四川省の成都市で郭氏と張氏の夫婦が牛タン、牛のレバー、牛の胃袋を調理して完成させたことから、この名がついた。名称には「肺」とついているが、肺を用いることはあまりない。当初「夫妻廃片」と書かれていたものが、語感の悪い「廃」を避けて改められたとも言われている。

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３．宮保鶏丁（ゴン・バオ・ジー・ディン）

さいの目切りの鶏肉とピーナッツを唐辛子で甘辛く炒め合わせた四川料理である。別名は宮爆鶏丁（発音は同じ）。宮保および宮爆の意味ははっきりしていないが、役人「丁宮保」丁宝楨が好んだことにちなむとされる。

４．四川回鍋肉（ホイ・グォ・ロー）

蒜苗（ソンミョウ、葉ニンニク）と茹でた皮付きの豚肉を豆板醤で炒めた四川で人気な伝統家庭料理。回鍋とは、一度調理した食材を再び鍋に戻して調理すること。四川本場の回鍋肉は日本の作り方と違って、キャベツを使わず、葉ニンニクやピーマンなどの野菜を使っている。

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５．鶏豆花（ジー・ドゥー・ホワ）

鶏のすり身と卵白で、おぼろ豆腐のような、雲のようにスープに浮かべた四川料理の名菜。豆や豆腐を使わず、鶏肉をふわふわした豆腐のような柔らかい食感にした料理。

６．開水白菜（カイ・シュイ・パイ・ツァイ）

開水白菜は、底まで澄んだスープの中に白菜が浮かんでいる四川の名湯菜。「開水」は熱湯を意味する。鶏肉、鴨肉、スペアリブでスープを作り、白菜のきれいな芯の部分を入れて蒸した料理である。

７．麻婆豆腐

日本人が一番馴染みのある四川料理だね。由来は清の時代、成都の北郊外で陳興盛飯舖を営む陳森富の妻劉氏が作ったのが最初とされる。陳劉氏の顏にはあばた（麻点）があったため、「陳麻婆」と呼ばれていたので、彼女が作る名物の豆腐料理も「陳麻婆豆腐」と呼ばれた。四川の麻婆豆腐は挽肉と豆腐が豆板醤と完璧に融和し、旨味とコクが最高の絶品。

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８．清蒸江団（チン・ジェン・ジャン・トゥアン）

四川有名なグルメの町、楽山市の伝統名菜。江団（中国イノシシギギ）をハム、醤油、長ネギなどで蒸して、魚の鮮度を最大限に保った料理。

９．砂鍋雅魚（シャー・グォ・ヤー・ユー）

四川雅安市の伝統名菜。雅安では宴会の最初に出される料理。「雅魚」は雅安市の名物で、骨が少なく、肉が柔らかいのは特徴である。鶏肉、豚舌、ハム、えび、長ネギなどの食材と水を砂鍋に入れて、弱火で１時間くらい煮込んでできたスープで、雅魚を煮た料理である。

１０．魚香肉絲（ユー・シャン・ロー・スー）

甘酸っぱさと後からピリリとした辛さがくる魚香味の肉炒め。細切りの豚肉、茎レタス、キクラゲ、人参を泡椒、生姜、ネギなどで炒めた伝統四川料理。

最後に

今年の『四川十大経典名菜』に選ばれたのは以上の１０品。「毛血旺」や「水煮肉片」、「東坡肘子」などの伝統料理が入っていないのは意外でした。。。

四川出身の私も大千干焼魚と砂鍋雅魚を食べたことがない…今度四川に帰る時に、伝統四川料理をたくさん食べてみます！！