マー活


 

昨年末、日経新聞の記者の方から

今、花椒(ホァジャオ)がきていますか?どんな感じでしょうか?

と問い合わせがきました。

 

約10年ほど四川料理普及活動を行っていたので…やっときたか!?という感無量!

麻辣連盟全面協力を行い、素晴らしい記事にしていただきました!ありがとうございます!

麻辣連盟全面協力を行い、素晴らしい記事にしていただきました!ありがとうございます!

 

 

さて、ここ最近の異様なまでの都内の四川料理店の乱立。四川料理屋にいけば、麻辣という文字は必ずみるほどに。

 

※麻辣(マーラー)とは「しびれる=麻(マー)」「辛い=辣(ラー)」の味が合わさった四川を代表する味覚のこと。

 

6つ目の味覚「しびれる=麻(マー)」

 

中国では5つの味覚といえば、酸甜苦辣咸という5つの味覚が一般的です。

 

酸(酸味)

甜(甘味)

苦(苦味)

辣(辛味)

咸(塩味)

 

日本では甘味・塩味・酸味・苦味・うま味と5つ目に「うま味」が入っていますよね。

 

これが四川になると6つの味覚が入ります。

 

そう、しびれる=麻(マー)です!

 

しびれるというのは日本人にとっては、新しい味なんですよね。

 

しびれる味の立役者「花椒(ホァジャオ)」とは?

 

花椒

花椒(ホァジャオ)という香辛料をご存知ですか?

 

花椒とは山椒のことです。日本の山椒は香り高く、優しいしびれが特徴。ウナギを食べるときに一振り、つくだ煮にしてご飯のおともに。ふりかけもおいしいですね。日本料理での山椒はがっつりかける料理は少なく、控えめな印象。

 

ところが中国、特に四川の花椒はとにかく強烈です。強烈であればあるほど値段も高くなり、しびれまくります。

 

何が強烈かというと、つーんと鼻を刺激するあの香り。そして、一体いつまでしびれるんだろう!というしびれ、麻(マー)の味。

初めてのしびれ、マー活初体験は四川

 

 

花椒の存在を知らなかった四川へ留学した当時、なんでいつもこう舌と口全体がびりびり来ているんだ…と不思議でした。日本人は皿にでたもの何でも食べる文化があります。なので、皿に残った花椒をぼりぼりと食べていたのです…それはしびれるわけですよね!

 

その後、四川人から花椒は食べるものではない、花椒は香を楽しむものと教わりました。

 

知り合いの四川人女性からは

四川人は私は生まれてこの方、花椒をかじったことはない。花椒をかじるなんてあなたまだまだね!

と上から目線で言われたことがあります。

 

四川人は大量の花椒が入った料理も見事に箸でどけて、食べないようにするんですよね。あれは小さなころから磨かれた技です。マー活エリート!

 

日本のマー活は本当に流行っているのか?

 

2016_麻辣党

 

xx男子、xx女子とメディア主流で新しい言葉を作っていることはよくある話。では、しびれる味にはまったマー活動、略して、マー活は流行っているのか?

 

日本最大の四川料理コミュニティを持っているおいしい四川の読者、麻辣連盟員を見ると普段からバンバン花椒を使っています。

 

実際に昨年ツアーを行った花椒収穫ツアーのは日本全国、北京、江蘇省、地元成都からと17名もの花椒マニアたちが集結。募集をして、二週間で満員。当初の限定10名から枠を多くして、対応しました。

 

 

秘密の生産地へ!青花椒フルコースと収穫をする麻辣グルメ視察団

 

また日本に花椒を輸入している三明物産さんの方から話を伺うと

ここ10年で花椒は5倍の取引量に増えているとのこと。

 

読者やイベント、ツアーの反応、また数字から見ても、日本で花椒は着実に浸透している。マー活は日々行われていると言えます。

 

 

花椒の聖地は四川省

 

マー活の聖地はやはり四川。実は中国全土で花椒は収穫されますが、一番品質がいいのは四川省。四川の有名花椒産地は三つあります。

 

雅山市漢原(カンゲン)…もっとも流通している花椒

阿坝藏族羌族自治州茂县(マオシェン)…赤い花椒

眉山市仁寿(レンショウ)…青花椒

 

花椒

干花椒(ガンホァージャオ)

 

青花椒

青花椒(チンホァージャオ)

 

それぞれの花椒で香やしびれが異なります。

 

こだわっている四川料理屋、担担麺屋さんなどは実際に現地に行き、生産者と会い、買うという徹底ぶり。もちろん四川省の市場にも高品質の花椒はたくさんあります。

 

ただ花椒は日本だけではなく、実は中国で全土でもどんどん消費がされています。実際に花椒の価値は5年前に一斤(500g)80元が主流だったのに対し、今は一斤(500g)100元くらいに値上がりしています。

 

これで日本でも爆発的な花椒人気がくれば花椒争奪戦が起きるかもしれません。ぼくら四川料理を愛する消費者としては、手ごろにおいしくマー活できれば、それでよいのですが…

 

本場四川の花椒を使った料理たち

 

四川料理での花椒はいわば四川料理に欠かせない名脇役。ちなみに豆瓣(豆板醬)は四川料理の魂と言われています。豆瓣(豆板醬)、花椒、辣椒(唐辛子)の三つが四川料理の基本

 

では、実際に四川省では花椒を使ってどんな料理をつくるのか?

 

【中華料理メニュー】回鍋肉、チンジャオロースーなど43料理のまとめ

 

家庭料理の場合、ほぼすべて料理に入れるぐらい花椒を使います。使い方は簡単、油を熱したところに花椒を入れるだけ。花椒を油で軽く炒めて、香りを出します。油に花椒の香りが入り、刺激的に食欲が増します!

 

次は冷菜。夫婦肺片などラー油をたっぷりあえて食べる冷菜には大量の花椒粉(花椒を粉上にしたもの)を使います。この花椒粉、いわゆる日本で市販されている山椒の10倍ぐらいのパンチ力があります。尋常ではないしびれにもう食欲が止まりません!

 

メイン料理にもたっぷりと使う。著作「涙を流し口から火をふく、四川料理の旅」の表紙写真を飾っているのは青花椒鱼片という花椒をたっぷり使った料理。もうこの見た目にやられること間違いないですよね!これ写真で見るより、実際に食べる方がおいしい。

 


なぜおいしいのか?それは香りがあるからです。

 

四川料理では「おいしい!」ということを「好香(ハオシャン)」と言って、いい香り!という言葉で称賛します。香りが四川料理を形成する上で重要な要素となっているからです。

 

その強烈な香りを引き出すが花椒なのです。

 

麺にもたっぷりいれます!

 

最後に、パクチーの次に花椒は来るのか?

 

2010年の食べるラー油ブームからここ数年のパクチーブーム。次に来るのは花椒をたっぷりつかったしびれる、マー活!

 

そして、マー活の裏にあるのは四川料理の代表的な味付け麻辣味。マー活という新しい言葉とブームを風に、四川料理リテラシ―が上がり、麻婆豆腐のその先へ!

 

麻婆豆腐の先とは、おいしい四川で紹介している現地で食されている本当の四川料理たち、です。

 

食べるラー油で辛味の免疫ができ、パクチーで香の免疫ができた。そして、マー活で新しい味のしびれが第6の味覚になる。その次は麻辣(マーラー)、ラー油としびれとの混合。

 

麻辣革命の日は着々と近づいています!

 

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寒い冬は“マー活”を!知るほどに食べたくなる、シビ辛の世界。

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中川正道、1978年島根県生まれ。好きなことをするため、2012年に独立。0からWEBデザインを勉強し、現在はフリーのデザイナーとして世界中の企業・お店のサイトやロゴ等をてがける。毎日四川料理を作るほどの四川料理マニア。Allabout公認四川ガイド。

特技、デザインと中国語。三国志、水滸伝などの歴史小説好き。熱いアニメ「宇宙兄弟」が大好き。ビール党、自然派ワイン好き。 http://masamichi-design.com/