麻辣宣言！四川フェスNo1売上の陳家私菜と商品開発！イトーヨカドーが仕掛けるお惣菜革命

日本のスーパーに本格的な四川料理が並ぶ日

イトーヨーカドーさんで定期的に開催されてきた「中華フェア」に変わって、開催されることが決定した「シビ辛大中華フェア」。

今年のコンセプトは、

成都で成功したイトーヨーカドーが手がける本気の「四川祭」

「四川祭 inアリオ亀有」を一緒にイトーヨーカドーさんと企画することになったキッカケについての記事はこちらから

成都で成功したイトーヨーカドーが手がける本気の「四川祭」inアリオ亀有の開催！

チャレンジとなる新しい試みは二つありました。

①本格的な四川料理を提供すること

一つは、前回の記事で紹介をしたアリオ亀有でキッチンカーによる本格的な四川料理を提供し、展示パネルや体験型のブースを始め、四川をまるごと感じられる二日間、「四川祭 inアリオ亀有」の企画。

②本気の四川料理惣菜を作る

そして、もう一つは、誰もが馴染みが深いスーパーのお惣菜コーナーに本場満載の四川料理が並ぶという企画。

実は、このお惣菜開発は、波乱の幕開でした。

一般的に、スーパーのお惣菜コーナーといえば、すでに「麻婆豆腐」や「担担麺」など、これまでも、四川料理は発売されてきました。

しかし、本場か？と聞かれれば、中国人も、四川に詳しい人も誰もが首を横にふる味。

そこで今回、一番の課題になったのは、四川料理といっても多種多様、いったい、どんな料理を提供するのか？さらに、どのくらいの本場度でいくのか？ということ。

７０年前に、陳建民さんの功績により、日本に四川料理がもたらされ、日本でも美味しく食べてもらえるようにという考えのもと、マイルドの味つけで、驚くほど定着した「麻婆豆腐」や「回鍋肉」。きっと、本場の味をそのまま再現しても、当時の日本では受け入れられないことを読んでおられたのだと思います。

そうして長い歴史の中で、日本に定着し、安心感をもって家庭にまで浸透した四川料理。その浸透の役割の一旦を担ったのは、スーパーの商品やお惣菜であったはず。

考えてみれば、

数十年にも渡って、当たり前のように食されてきた「四川料理」の味が一新するということは、歴史的な一面

だといって、過言じゃないと思っています。

四川料理が日本において、次のステージに進むこの企画、イトーヨーカドーさんも僕らも、新しい幕開けに喜びを感じながらも、大きな不安も抱えていました。

新しいことをするときは、前例がないという理由で、道なき道をつくっていくことと似ています。

お惣菜開発は、あくまでも、イトーヨーカドーに足を運んでおられるお客様ありきです。ただ、本場とか、四川で人気があるという理由だけで、尖った料理を持って来れば、それは、派手さはあっても、押し付けになってしまう。

普段、家族のためや、自分のご褒美として、美味しいお惣菜を買いたいと立ち寄られるお客様が喜ぶものでなければ、成功とは言えません。

お客様の層が非常に多様なイトーヨーカドーで一体、どんな料理を提供したら喜ばれるのか？

四川フェス2018で一番売れた「陳家私菜」

そこで、議論に上がったのは、四川フェス2018では、どの料理が一番売れたのか？という実績データでした。名前が上がったのが、二日で4600食を提供した「陳家私菜」さん。

結果的に、お惣菜の開発チームがお店へ食べに行き、まずはどの料理をお惣菜メニューとして採用するか、決めたいという方針に決まったのです。

お惣菜開発へ向けて本格的にスタートした2019年1月。いよいよ、日本にお惣菜コーナーにも本場の四川料理が並ぶという夢見たいな日がくる！とワクワクしていました。

お惣菜開発の世界を全く知らない僕は、「これからどんな料理がお惣菜として並ぶのだろう？」と不安はあるものの、楽観的にも構えていました。

しかし、はじまってみて、お惣菜の開発を「陳家私菜」さんと一緒にやろう！と幕を開けたものの、イトーヨーカドーさんの惣菜開発部と陳家私菜さんとの話し合いは難航。

料理長「俺は絶対に関わりたくない！」

なぜ、難航したか？理由は、いくつかありました。

まず、「陳家私菜」の料理流出問題。過去に「陳家私菜」の料理の味が何度も流出した経緯があり、もしまた味が流出したら、、という湯料理長の懸念でした。

さらに、お店の味が、まさかお惣菜で再現できるわけがない。という強い思いでした。

このような経緯から、料理長は「俺は絶対に関わりたくない」ということで、早くもプロジェクトは難航に乗り上げてしまったのです。

僕自身も、お惣菜開発に携わるのは初めての経験。一体、どういう風にやったら、うまくいくのか？悩んでいる時に、すでにお惣菜開発をしておられた菰田さんアドバイスを求めることにしました。

みんなで絶対に美味しいおものを作ろう！お客さんを喜ばすものを作ろう！！それを妥協せず、一丸となってやると、必ずいいものができる。

その言葉を聞いて、僕らはもう一度、イトーヨーカドーさんの思いを聞き、そして陳家私家さんお思いを聞き、その根底の思いをお互いに伝えることに集中しました。

徐々に距離が縮まり、お惣菜開発が進み始める

店舗へ話をしにいくこと３回目、バラバラになりかけていたプロジェクトは、イトーヨーカドーさん、食品会社さん、陳家私家さん、そして僕たち、みんなで一緒に美味しいものを作っていこう！という雰囲気に変わっていきました。

しかし、みんなやる気になりGOサインがでたものの、料理長がなかなか首を縦に振らないという状況は続いていたのです。陳社長とともに、何度も想いを伝え、料理長の考えを聞かせてもらおうと必死でした。

そのうち、湯料理長は、

「自分の味じゃないものを世の中に出したくない」

という熱い思いがあるということを教えてくれました。

そんなに再現できないものなのだろうか？いや、きっと美味しいものができる！と状況を説明しているうちに、料理長と陳社長とが喧嘩になり、もう「陳家私菜」を出て行く！と奥の部屋へといなくなってしまった料理長。

もう、無理かもしれないな・・と思いながらも、こんな想いが頭によぎっていました。

湯料理長の気持ちもやっぱり大切にしたい。お店の味は、お店の魂、味を生み出して、人気にするには、想像がつかないほど苦労がある。この味を守りたいと思う気持ちは守りたい。

僕自身、本当に納得するお惣菜ができなければ、このプロジェクトは意味がないと思っているし、本当にお客様が喜ぶいいものを皆で力を合わせて作ろう！と決めて、ど真剣にやろうと腹をくくった瞬間でもありました。

本気の思いが人を動かす

プロジェクトに変化が起きたのは、真剣さが皆から溢れたときでした。

料理開発チームの方々が、スーツの上着を脱ぎ、真っ白なコックスーツをきて、料理長にもう一度一緒に料理開発をお願いします！とこちらの誠意の本気度を示した時、空気が変わりました。

うちの味を再現するために、ちゃんと見て欲しいと、湯料理長が厨房に入れてくれるようになったのです。

料理開発チームの方々が真剣にメモを取り、調理している工程を見せてもらいながら、こういう風に作ればいいとアドバイスをもらう中、方向性がようやく見えてきた瞬間でした。この時すでに2月。プロジェクトが一致団結してスタートしたのは、この時からです。

それから、毎週のように、試食会を開催し、工場でつくるという制限がある中、どうしたらこの味が再現できるか？をテーマに、料理長自ら何度もアドバイス。

唐揚げの試作品。辣子鶏のようなものを最初は作ろうとしました！

試食してこの味はちがうと思ったのは、箸を置き、颯爽と厨房で調理をしてくれて、この香り、この味が大事。例えば、このスパイス、調味料を使ってみてはどうか？

お惣菜開発の方々も、初めて見るスパイスや調味料のパッケージの裏をまじまじと見つめながら、これはどこのメーカーのものですか？と次々と質問が飛び交います。

なるほど！と次々にメモをし、味見をし、みなで真剣な面持ちそのものでした。なんといっても、開発チームの中には、四川省の成都伊藤洋華堂へ5年も駐在されていた方もいて、中途半端なものは作りたくないという本気度がジワジワと伝わってきました。

レンジでチンして食べれる汁なし担担麵の試作品

関わる人たちの距離がどんどん縮んでいくのを感じながら、きっと最高のお惣菜開発になる。そして決まった陳家私菜監修のお惣菜のメニューは「麻婆豆腐」「麻婆豆腐丼」「よだれ鶏」「汁なし担担麵」「汁あり担担麵」などの６品です。

汁ある担担麺の試作品

本場の四川料理のお惣菜を作るため、立ちはだかる壁たち

一見、作り方も調味料もわかれば、再現するのは簡単なのでは？と思ったお惣菜開発。実は、いくつもの関門がありました。

お惣菜は、全国の小売店に流通させるため、原材料に何を使っているのか？ということまで細かく明記させてなくてはなりません。例えば豆板醤は、そら豆をはじめ、いくつかの原料で構成されていますが、原料の割合までわからなければ、お惣菜開発の調味料としては、使えない。

ということは、過去にお惣菜を作った時に使用した実績がある調味料を使うのは簡単だが、新しい調味料を入れるには、製造元に問合せをして、割合などを確認した上で、登録するという作業が入る。一つの一つの新しい調味料やスパイスを登録していたら、到底4月の売り場に間に合わない。

試食会を進めても、なぜか、なかなか「陳家私菜」の味が再現されないのは、こうした制限からでした。

四川料理の要、自家製ラー油

試食会３回目、絶対にこれだけは譲れないという一番の肝はラー油。「陳家私菜」の味の決め手は、ラー油といっても過言ではありません。

工場でこれまで使われてきた一般的な既製品ラー油を使うと味が全然出ない。日本のお惣菜開発でこれまで使われてきたラー油は、唐辛子の沈殿もなく透明で香りがないもの。

香りは、中華料理の命。本来の油の下に唐辛子が入っていて、食感があり、香りが強いラー油は、苦味もあるが美味しさもある。

今回のお惣菜は、麻婆豆腐、担々麺、よだれ鶏、どれもラー油が味の肝になる。この壁を超えなければ、絶対に、味は再現できない。どうしようか。。一番難しく、みんなで頭を悩ませました。

そこで、意見を出し合って考えたのが、油辣子（ヨウラーズ）を作ろう！という試みでした。

シンプルな作り方ですが、四川風のよく家庭で作られれているどの家庭でも油辣子をつくります。唐辛子が沈殿して、旨味も、香りも、食感もある。これなら、「陳家私菜」の味も、四川の味も守れるのではと考えたのです。

たった3分！四川の家庭で使うラー油の作り方 | 油辣子

試作品の料理に、油辣子を最初は少しづつかけていきながら、味が大きく変わった時は、感動しました。

最終的に出来上がった麻婆豆腐、味の決め手は郫县豆瓣と油辣子

よだれ鶏、最後に油辣子をかけて食べることで香がよい！

しびれる四川フェス監修メニューも開発

「陳家私家」の監修メニューと合わせて、僕らが携わっていたのは、四川フェス監修メニュー。我が家では、和食よりも圧倒的に四川料理を作って食べています。その中で、家庭で簡単に手に入るもので、いろいろアレンジをしています。

≪簡単なのに本格的！中華料理レシピ-おいしい四川≫こんなレシピサイトも運営しています。

https://sisen-recipe.com/

その一つが、しびれ唐揚げや、しびれ春巻き。

普段、ビールのおつまみにと自分や家族のために作っているメニューの中から、こんなお惣菜があったら、お酒好きの方は喜ぶんじゃないだろうか？というメニューを僕らから提案しました。

そして、楽しみにしていた試食日。出来上がった料理は、日本人が好きな甘辛ソースであえてある唐揚げと海老の唐揚げ。

おいしいのだけど、どこか韓国風の味付けに

あれ？と思って質問をしてみると、このお惣菜は、各店舗でスーパーで仕上げをするお惣菜。そのため、とにかく誰が作っても同じ味になるように、簡単でなければならない。だから、唐揚げに絡めるように、万能ソースを開発しましたとのこと。

うーん、甘辛くて、美味しいは美味しいけれど、これだと四川料理というより、韓国風の味に近い…

お惣菜開発の方の話では、日本人は甘さが入ると「美味しい！」と感じる味覚を持っていて、例えば、市販のダシなんかも、甘みが添加されているのは、そのためだとか。

いろいろなノウハウがあるなと、知らない世界の知識に好奇心を抱きながらも、本来、四川料理は甘くない。事実、甘いものと、辛いものがしっかりと分かれているのが四川料理。

ピーナッツペーストの甘みや、甜麵醬の甘みは、慣れ親しまれているけれど、どうしても、本場の味からは、遠のいてしまう。

甘味を捨て、旨味で勝負する

そこで、何回も試作を重ね、「甘いがうまい」という通念を押し切って、ここは、甘さを極限まで下げよう！と話が進みました。

もちろん、作りやすさがないと、各店舗で調理をできないという事情がある中で、そうはいっても、本場の味が全然しない料理をだしてしまうというのは、このプロジェクトの意味がなくなってしまう。

そこで、みんなで知恵をだしながら、独自のスパイスをブレンドして、唐揚げに絡めるような作り方をしてみてはどうか？と、期限が迫る4日目の試作会で、どうにか解決の糸口が見えたのです。

こうして、唐揚げは、シンプルに、旨味、辛味、そして爽やかな花椒の香りと痺れる味覚がある、美味しい「しびれ唐揚げ」と「しびれ海老」が誕生しました！

見た目のインパクトはないが蓋をあけるとスパイスの香りがすごい！

このスパイスブレンドのベースになっているのは、四川の串焼きで使われるブレンド「烧烤」。夜のお酒とともに楽しむ街場の味を再現しました。

エビのから揚げに四川スパイス！

すごく香りがもよくて、辛くてしびれて、今までにない唐揚げを食べたとき、ビールを片手に、「おぉ！これうまいな！」と喜ぶ人の顔が思い浮かびました。

料理長も陳社長も驚きのお惣菜ができました！

こうして、およそ３ヶ月の歳月の中、長野から東京に通いつめ、みんなで美味しいものを作ろう！と進んだプロジェクトは、蓋を開けてみたら、絶対に再現などできないと思っていた料理長も、陳社長も、驚き、喜ぶほど美味しくなったのです。

今回は、本場の味と比べて、ほんの少し優しい味わい。これも、ど本場を狙って、派手なことをすることに執着せず、あ！と驚く美味しい体験をしてもらいたいという、現場のお客様を知るイトーヨーカドーさんの想い。

こうした地道な取り組みが、今日も、日本の各地で行われていて、段階をおいて日本の家庭にも「NEXT四川料理(四川料理2.0)」麻婆豆腐のその先へに広まっていく一つの階段になるのでは？と密かに思っているのです。

焦らず、ゆっくり一歩一歩進むことで、日本全土にもっと美味しい四川料理が広まっていくのだろうと想像しています。

四川料理2.0のお惣菜の評価は？

一緒にお惣菜開発をした仲間たち！イトーヨーカドーさん、食品会社さん、陳社長

後日、イトーヨーカドーさんの役員の方たちへの試食会が社内であったそうです。そして、無事に合格！とのこと。

試食会の最終日には、「さすがイトーヨーカドーさんだね！！」と陳社長も嬉しそうな笑顔、

東京やお店に来れない人もいっぱいいる。自分たちの味を、来れない人たちが食べてくれたら嬉しい

と語っておられました。

イトーヨーカドーさんも、四川省で20年も前から、日本の小売店の代表として成都の人たちに愛されてきたからこそ、本場の四川料理をもっと知って欲しいという思いが強かったのだと思います。

僕たちも、17年以上も前にお世話になっていたイトーヨーカドーさんと、こうしてご縁によって、一緒に四川料理を軸にプロジェクトに関われたこと、とても嬉しく思います。

正直、ここまで大変だとは思わなかったお惣菜開発ですが、その分、日本のスーパーにNEXT四川料理の味が並ぶ光景が、今からとても楽しみです。

期間は、4月8日から4月14日まで。ぜひ、みなさん、食べてみてくださいね！！

四川祭 in アリオ亀有の基本情報

・日程：4月13日、4月14日： 11時～18時

・場所：アリオ亀有 イベント広場

・住所：東京都葛飾区亀有3-49-3