万春腌鹵
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中川正道。四川省公認の四川料理の専門家、麻辣連盟総裁、時色株式会社代表兼デザイナー。2002~2006年まで四川省に滞在、四川料理に魅了される。2012年に単身、四川省へ行き、四川の仲間たちと200店舗の四川料理店を食べ歩き「おいしい四川」サイトをリリース。2014年夏に日本初!四川料理食べ歩きガイドブック「涙を流して口から火をふく、四川料理の旅」を出版。2日間で10万人を動員した四川フェス主催。 これまでの活動が実を結び、2018年のマー活、花椒が話題になる。2019年の麻辣ブームの火付け役。


【成都】万春腌鹵 | 無添加、百年の特性ダレの味

万春腌鹵

“万春腌卤” ワンチュンイェンルー
様々な具材を100年受け継がれた特性ダレに漬けこむ鹵菜(ルーツァイ)。成都郊外からほど近い温江区の中の万春鎮の名物。

100年継ぎ足された無添加の鹵水

万春腌鹵

中華料理の中で鹵(ルー)という料理法は古く、紀元前から存在したとの説も。鹵とは具材を漢方入りの醤油ベースの特性タレに漬け込み、煮込むこと。この特 性タレを鹵水、また四川では鹵をする前に塩、酒等で漬ける腌(イェン)を行うため、この料理の総称を腌鹵(イェンルー)と呼びます。

成都からほど近い温江区の中に万春鎮という村があり、この村を一躍有名にしているのは腌鹵。紹介するのはその万春鎮からきた「万春腌鹵」という店です。百年絶えることなく、代々受け継がれた鹵水で作られる料理は、表現しきれない香りとおいしさでした。

万春腌鹵

忙しい中、話をうかがうと成都で店を構えて13年。小さな店から始めて今は6店舗に拡大。通りを見渡すと万春腌鹵の店の対面、左右と6店舗並んでいるのが見えます。徐々に人気が出て隣の店を吸収して行ったのでしょう。

万春腌鹵

種類は豊富で好きな具材を選び、重さを店員に伝えます。おすすめはいろんな種類を注文し、酒のつまみに。一味唐辛子をたっぷりつけピリ辛で。受け継がれてきた鹵水の味と素材を楽しむなら、そのままで。どちらもおすすめです。

腌鹵

食べ方

白酒、ビールのつまみにぴったり。いろいろ注文しましょう。

注文方法

おすすめはスペアリブ、牛の胃、タケノコ、鶉の胃、湯葉。注文方法は複雑なので、指さしでもokです。

「排骨、一块」 (パイグー、イークァイ)
「毛肚、一块」 (マオドゥー、イークァイ)
「笋子、一根」 (スゥンズ、イーゲェン)
「鹌鹑月君肝、二两」 (アンチュンジュィンガン、アールリャン)
「豆筋、二根」 (ドウジン、アールゲェン)

基本情報

価格、おすすめ 排骨38元/500g、毛肚60元/500g、笋子25元/500g、鹌鹑月君肝:60元/500g、豆筋:20元/500g
住所 四川省成都市金牛区营和巷53号
住所(英語) sìchuānshěng chéngdūshì jīnniúqū yínghéxiàng 53 hào
営業時間 11:00 ~ 2:00、17:00 ~ 23:00
環境 支店なし。
その他 更新:2013/02/01

バス43路、48路に乗り「抚琴西路」で下車。徒歩約500m。

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世界を遊び場に仕事をつくる

中川正道、1978年島根県生まれ。四川師範大学にて留学。四年間四川省に滞在し、四川料理の魅力にはまる。2012年にドイツへ移住。0からWEBデザインを勉強し、フリーのデザイナーとしてドイツで起業。2017年に日本へ帰国。「人生の時を色どる体験をつくる」をテーマに妻の中川チカと時色 TOKiiRO 株式会社を設立。
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