冷啖杯
About me
中川正道。四川省公認の四川料理の専門家、麻辣連盟総裁、時色株式会社代表兼デザイナー。2002~2006年まで四川省に滞在、四川料理に魅了される。2012年に単身、四川省へ行き、四川の仲間たちと200店舗の四川料理店を食べ歩き「おいしい四川」サイトをリリース。2014年夏に日本初!四川料理食べ歩きガイドブック「涙を流して口から火をふく、四川料理の旅」を出版。2日間で6.5万人を動員した四川フェス主催。 これまでの活動が実を結び、2018年のマー活、花椒がブームに。「今年の一皿」ではしびれ料理が準グランプリになる。


 

四川の夜食と言えば、スパイスが香る烧烤(シャオカオ)

小さな串を火鍋のスープで煮込む串串香、

真っ赤な火鍋など上げればきりがないですが、

ぼくが個人的に一番好きなのが「冷啖杯」(ランタンベイ)です。

(冷淡杯とも書きます)

 

成都にきたことがある方なら、一度は料理がずらりと並んでいるこんな光景を

見たことあるのではないでしょうか?

冷啖杯

冷啖杯とは?

 

冷啖杯とは「冷たい酒を冷めた料理で食べる」という料理です。

 

料理は基本的にあらかじめ作ってあるものがほとんど。

鹵菜もあればよく見る四川の家庭料理など細長のトレーにたっぷりと作ってあります。

冷啖杯

手前が鹵菜になります

鹵菜について

中華料理の中で鹵(ルー)という料理法は古く、2500年前から存在したとの説もあります。

鹵とは様々な食材を漢方でも使う各香辛料と醤油ベースの特性タレに漬け込み、煮込むこと。

この特性タレを鹵水(ルーシュイ)と言います。四川では鹵をする前に塩、酒等で漬ける腌(イェン)を行うため、鹵菜の総称を腌鹵(イェンルー)といいます。

 

鹵菜は豚のあらゆる部位、豆腐、野菜など何でも食べます。

ぼくのお気に入りは、しっかりつけた豆腐干と豚の耳。

豚の耳

ぴりっとした一味をつけて食べるとビールのおつまみに最高です!

 

どんな料理が食べれるのか?

 

鹵菜以外であれば以下のような油をそんなに使わない、

冷めてもおいしく食べられる料理が多いですね。

 

  • 煮花生(鹵の香りがするピーナッツ)
  • 虎皮青椒(甘長トウガラシの炒めもの)
  • 土豆丝(細切りしたジャガイモの炒め物)
  • 干煸四季豆(サヤインゲンの炒め物)
  • 干煸苦瓜(ニガウリの炒め物)
  • 干煸茄子(茄子の炒め物)
  • 肉末豇豆(酢漬けしたササゲと豚ミンチの炒めもの)
  • 兎頭(ウサギの頭)

 

その他の料理はお店によって個性が出ます。

例えば小魚を揚げたもの、カリカリに魚を揚げて麻辣味に甘味を加えた香辣魚など

豚肉、家鴨などを炒めたもの…などバリエーションは豊富です。

 

注文方法

 

注文の仕方は好きな料理を指さすだけ。

 

「多少?(ドゥオシャオ)」どれくらい?と聞かれたら、

「一份(イーフェン)」一皿と答えましょう。

 

炒め物の料理の場合、一皿いくらと決まっています。

 

複数の炒め物がほしい場合、一皿に半分づつ盛ることも可能です。

そういう場合は以下のように注文します。

「一半一半(イーバンイーバン)」

 

炒め物の場合、大体一皿10元ぐらい。

鹵菜の場合は部位によってことなりますが価格は安め。

大人三人で軽く飲んで100元あれば足ります。

 

まとめ

 

昔一緒に働いていた四川大学に留学していた日本人の同僚が

この冷啖杯が大好きで日本で冷啖杯の店をやりましょう!と

語っていたことを思い出しました。

 

ぼくは昔、烧烤派だったので、断りましたが

今はいいかも!と思っています。

 

冷啖杯は路上でどこからか出てくる屋台のお店もあれば、

店舗を構えているお店もあります。

 

どの店も共通しているのは、外で食べること。

開放感は抜群です。

 

夏は涼しくなった夜に一杯飲みたいときに。小腹が空いたときに。

深夜までやっているので、テイクアウトも可能。

 

成都の夜に一杯飲みたくなったら、近くの路地を探し

「冷啖杯」屋さんを見つけてみてください。

 

成都のゆるい空気感の中でまったりと庶民の味を味わう

これぞオススメの旅の醍醐味です!

 

 

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世界を遊び場に仕事をつくる

中川正道、1978年島根県生まれ。四川師範大学にて留学。四年間四川省に滞在し、四川料理の魅力にはまる。2012年にドイツへ移住。0からWEBデザインを勉強し、フリーのデザイナーとしてドイツで起業。2017年に日本へ帰国。「人生の時を色どる体験をつくる」をテーマに妻の中川チカと時色 TOKiiRO 株式会社を設立。
四川料理マニアたちがつくる四川料理の祭典「四川フェス」主催。過去動員数累計20万人。四川料理、しびれ、麻辣、マー活ブームに火をつけ中華業界を盛り上げる。