鶏の黄金スープに豚つくね！伝説の「高県土火鍋」をついに食べました！！

先日急に思い立ち、高県へ行ってきました。

高県は宜賓にある七つの県区の中でも特に発展の遅れた小さな街で、観光地はないに等しく通りを歩けばすぐに街外れ、街を出れば農村が広がるだけ。街歩きのしようもない小ささで、正直わざわざこの街に来る理由もない。私だけでなく現地人からもそう思われてしまう、そんな場所です。

ではどうしてまた、わざわざそんな場所へ？それは、宜賓へ越してからずっと果たされていない「土火鍋」への憧れを叶えるためでした。

高県名物の「高県土火鍋」はすごいボリュームらしい

これが高県土火鍋

一昨年に宜賓へ越してきてから、「高県土火鍋」を看板に掲げたお店が数店舗あることに気づきました。土火鍋の文字はそれまでも目にしたことはありましたが、それが高県の名物料理であることを知ったのはその時です。しかし、いつも話題になるのは味云々よりもそのボリューム。

「前に三人で食べたことがあるけど食べきれなかったよ」

そう話す友人と二人で市街地のお店に行ってみましたが、残念ながらお祝い事で貸し切り。お隣のお店にも入ってみましたが、そこでは「二人」ということで断られてしまいました。その後も宜賓外で土火鍋に出会うことがあり友人と注文してみましたが、そこでもまた、「二人じゃ無駄になっちゃうからやめた方がいいよ」と優しくお断り。なかなかご縁のなかった土火鍋だったのでした。

宜賓市街から長距離バスに乗り二時間の距離

高県自体はけっして遠いわけではありません。宜賓市街から長距離バスに乗り二時間もしないうちに到着する距離。こうなったら、ぜひ本場で。以前高県を巡った時に知り合った女性、張さんを思い出し連絡を入れてみました。

「本場の土火鍋をどうしても食べてみたいの！付き合って！」

ところが当日のお昼、高県市街地で落ち合ってみると、

「土火鍋は数時間前に予約しないと食べれないよ」

と彼女。しかも、高県のどのお店もそうだというのです。そんな、だから前もって相談していたのに……。

土火鍋は準備に時間がかかり、遅くても三時間前には予約を入れないといけない、それが暗黙の了解だそうです。こうして五時に予約を入れ、夕方改めて向かうことになりました。

高県土火鍋を食べるには農村へ行くべし

車は農村を走ります。

「土火鍋は農村にあるものだから」

と、張さん。

そういえば以前、高県に来た！と土火鍋を探してみたことがあったのですが、いざ本場へ来て一軒も見つからなかったということがありました。宜賓市街地にお店はありますが、土火鍋は一般的に農村地帯で食べるもので、また自分で作り楽しむこともあるのだそう。

そんな話をしながら、

「宜賓（市街地）のは本物じゃない！」

息まく彼女に任せながら、到着したのは静かな農村を見下ろすように建つ立派なお屋敷でした。

劉家大院、築百年を超える四川の古民家へ

劉家大院、築百年を超える川南建築を改装してお店にしたものでした。

それぞれの部屋は個室として利用できるようになっていて、雰囲気満点。個室のほかにたくさんのテーブルが並んだ大きな広間、もっと奥には半屋外のスペース。合わせれば2、300人というような収容量、その規模に驚きました。

古建築といってもきれいに整えられており、かといってリノベというほど変身しているわけでもない。快適に昔ながらの雰囲気を楽しめる、そんなここちよい空間がそこにはあり散策は止まりません。

裏手に回ると、お目当てである土火鍋がずらりと並んでいます。

一般に思い起こされる火鍋の数々はお客のテーブルで火にかけていただくことが多いですが、土火鍋はテーブルに出す前にじっくりゆっくり炭火で火を通します。準備に最低三時間、そのほとんどはこのように煮込み。ずらりと並ぶ土火鍋はみな、お客の来店に合わせこのように準備されているのです。

火鍋番の親父さんの横で鍋を覗き込む私。親父さんはひょいっと素手で火鍋の蓋を開けて中を見せてくれました。

「え！熱くないの？」

赤々とした炭火。

軽々と蓋を持ち上げた親父さんの真似をして蓋を触ろうとすると、

「だめ、熱いよ！」

火鍋経験が豊富だからこそなせる業だったようです。

厨房へ入ってみると、宴会の準備をしながらもみんなが、「これ見な」「あれ写真撮りな」と声をかけてくれ、そんなこんなで徐々に日は暮れていきました。

とうとう土火鍋ができあがりました！！

ごつごつした真っ黒な砂鍋は相当な年季を感じます。土火鍋の由来のひとつはこの鍋。陶土を利用した鍋だから土火鍋ともいわれているし、また全て地産で材料を揃えているからそう名がついたという謂れもあります。

土火鍋は農村の味だと申し上げましたが、こちら高県周辺では明末清初、年越しの夜にいただく年夜飯として欠かせない料理だったそうです。たしかに、お鍋の中を探ってみればこれでもかこれでもかというほど様々な具材が沈んでおり、新しい一年を迎えるにふさわしい農村ならではの贅沢だったことでしょう。

隙間がなくぎっしりと具材がつまった土火鍋

もくもくと上がる湯気に耐えながら中央の突起を覗き込んでみれば、中には赤々とした炭火。それをドーナツ型に取り囲む具材は、豚つくねに豚足に地鶏、それに芋、キノコ、筍、野菜……。具材がスープに浮かんでいるというよりも、敷き詰められた具材にスープがかかっていると表現した方がいいほどの密度の高さです。

実はこの密度の高さこそが土火鍋の個性。すかすかではいけないのです。そして意外に深い鍋底。下までぎっしり具が敷き詰められているので、一見した印象以上にボリュームがあります。しかし土火鍋が登場し興奮した私はまだそのトラップに気がつきません。

「二人じゃ食べきれないだなんて大げさな……、私なら余裕だわ」

 

そんなふうに思いながらまずは、土火鍋の主役である、尖った楕円形をした豚つくねを一口。

ふわふわ！柔らか！つくねって、こんなに柔らかなものだったのでしょうか。料理音痴な私が勝手なことは申せませんが、二、三時間ゆっくり炭火で火をかけるからこそ生まれる柔らかさなのかもしれません。

タレは唐辛子。これに鍋のスープを少しだけ加えてタレ代わりにします。しかし正直、タレはあってもなくてもどちらでも美味しい。つくねから、コラーゲンの塊のような豚足、逞しく育ったであろう真っ黒な地鶏、とろとろのお芋、こりこりの筍と箸を進め、気づけばテーブルを共にして一緒に食事している張さんの存在をすっかり無視してしまっていることに気づきました。

口直しに「川南春酒」を飲む

「あ、なんか飲み物飲む？」

そう声をかけながらふと目が留まったのは、壁に掛かった「川南春酒」、四川省無形文化財の文字。

思わず注文してみると、それは今までも四川で味わったことのある発酵糯米調味料「醪糟」でした。お酒ですからアルコールはありますが、非常に低いです。これまではスイーツ感覚で食べることが多かったのですが、個人的な好みでいうとイマイチでした。ところが、この川南春酒をひとくちいただいてみると、甘たるさも癖もなく、なんと爽やかな風味。ほのかな甘さと酸味が絶妙なバランスで、すでに膨れていたおなかですが、よいお口直しとなってさらに食欲を呼ぶのでした。

食欲を増幅させる黄金のスープ、地鶏の出汁たっぷり！

徐々に箸が止まり出した頃合い、それでも無限の食欲を掻き立てたのはこの黄金のスープでした。鶏の出汁でしょうか、濃厚でありながらさっぱりした味わいは、素朴ながら奥深くやみつきになりそうです。

具材からスープへ。日暮れとはいえまだ明るかったのですが、こうして土火鍋を楽しんでいると、私たちのあとにも続々とお客がやってきました。車もそう通らないような静かな農村地帯です。それなのに次々と車が到着し、中には貸し切りバスまで。個室はどれもいっぱいになり、それぞれで宴会が始まりました。車は合わせて20台はあったでしょうか。今日は月曜日、週末であればもっと多くのお客がわざわざ運転してまで、ここに集まるのだそうです。

最後に

私なら余裕だわ、と大きな態度でしたが、張さんが早々にリタイヤしたこともあり完食することはできませんでした。なんとか肉系のものだけは全ていただきましたが、鍋底にはまだ沈んだ具材がいくつあったことやら。しかし宜賓へ帰る時間も迫っており、灯り出した赤ちょうちんに後ろ髪を引かれながらも、お店を後にすることに。

スタッフはみな友好的、次々と話しかけてきてもう誰が誰だかわからない他のお客グループもみな、手を振り温かく見送ってくれました。

これまで狙いつつも叶わなかった土火鍋、それは、今日この日この場所で初めての土火鍋を味わうために采配された縁だったのかもしれません。そんなことをしみじみと思いながらの帰路、宜賓市街へ戻ったのはもう夜更けという時刻でした。

基本情報

• 劉家大院
• 宜賓市高県慶嶺鎮労働村
• 営業時間　10時～22時
• 電話　0831-5301133、158-8138-3308　（土火鍋は三時間以上前に予約必要）
• 高県土火鍋　150元、川南春酒　15元、他多数メニューあり