塩煎肉
About me
中川正道。四川省公認の四川料理の専門家、麻辣連盟総裁、時色株式会社代表兼デザイナー。2002~2006年まで四川省に滞在、四川料理に魅了される。2012年に単身、四川省へ行き、四川の仲間たちと200店舗の四川料理店を食べ歩き「おいしい四川」サイトをリリース。2014年夏に日本初!四川料理食べ歩きガイドブック「涙を流して口から火をふく、四川料理の旅」を出版。2日間で10万人を動員した四川フェス主催。 これまでの活動が実を結び、2018年のマー活、花椒が話題になる。2019年の麻辣ブームの火付け役。


 

 

四川人に一番好きな料理は?

 

と質問して、一番多かった答えが「回鍋肉」です。

その理由として、回鍋肉は四川省のレストランであれば、

 

どこで食べても美味しいから、だそうです。
回鍋肉を日本食で例えると「生姜焼き」。

 

どこで誰が作ってもおいしくできる料理、それが回鍋肉です。

 

回鍋肉は初めに肉を鍋に入れて、煮込み、臭みをとり火を通す。

次に肉を鍋に戻し、いため、肉の油を出し、
その油を使い、豆板醤と豆鼓と一緒に炒め
最後にニンニクの葉を入れて炒めるという手順で作ります。

 

中国語で回は「戻す、帰る」という意味
回鍋肉とは、簡単に言うと「鍋に肉を戻す料理」
という意味になります。

 

そんな回鍋肉は好きな料理の一つですが

その回鍋肉と同じぐらいすきなのが

「塩煎肉(イェンジェンロウ)」という家庭料理




 

塩煎肉

 

鍋に肉を戻すという手順を省いたのが、塩煎肉

 

味つけ(豆板醤と豆鼓)、作り方は回鍋肉とほぼ同じ。

大きな違いは肉を下ゆでしないこと。

 

使用する肉は半瘦半肥(油身が多めの肉)の肉。

塩煎肉で使う豚肉

 

一緒に炒める具材はニンニクの葉(蒜苗)のみ。

塩煎肉

 

ちなみに回鍋肉は以下メニューにもある通り、最近は複数のバリエーションがあります。

  • 蒜苗  –  ニンニクの葉
  • 青椒  –  ピーマン
  • 尖椒  –  甘長トウガラシ
  • 连白  –  キャベツ

 

塩煎肉

日本の回鍋肉はキャベツが中心ですが、

最近は四川の家庭料理でもチラホラ見かけるようになりました。

 

最後に

 

塩煎肉は成都市内の家庭料理であれば、どこにでもある料理です。

 

以前働いていた、会社の天才プログラマーが

一番好きな料理は塩煎肉。いつも注文するのはこの料理です

と語っていました。

 

彼はチャーハンを食べる時も塩煎肉チャーハンで。

みなで円卓を囲む際、何にする?と聞くと「うーん、塩煎肉で」と。

 

回鍋肉が定着した日本で、次は塩煎肉を食べられるのを楽しみにしています!

 

 

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中川正道
中川正道、1978年島根県生まれ。四川師範大学にて留学。四年間四川省に滞在し、四川料理の魅力にはまる。2012年にドイツへ移住。0からWEBデザインを勉強し、フリーのデザイナーとしてドイツで起業。2017年に日本へ帰国。「人生の時を色どる体験をつくる」をテーマに妻の中川チカと時色 TOKiiRO 株式会社を設立。
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